花饽饽面粉的技术指标

发布时间:2020-12-11 10:53:23    浏览:203

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胶东花饽饽在威海人民日常生活中占主要地位,花饽饽即是传统的大众主食,也是我们文化的象征。花饽饽专用粉的要求不高,主要品质技术指标如下: 


(1)面筋含量为24%-40%;


(2)稳定时间大于2.5min;


(3)降落数值大于、等于250s;


(4)延伸性为200±20min;


(5)抗伸性阻力为240±50EU。 


符合上述指标的面粉,工艺品质好,筋力适度,持气性好,制成的大饽饽皮薄,内部结构呈小蜂窝状,层次性好且富有弹性。超出或低于上述指标的面粉,成品整体效果不好。 面筋含量过低,制成的花饽饽体积小,弹性差,出品率低;面筋含量过高,吸水率高,虽花饽饽的出品率提高了,但发酵时间长,成品表皮发暗,有水泡,制成的花饽饽体积小、易收缩,且内部组织粗糙,口感差。 降落数值较小,a-淀粉酶活性就越大,会使淀粉过度糊化,产生过多的糊精,从而使制成的花饽饽体积小,且瓤发粘;降落数值过大,会导致花饽饽体积小,没有麦香味。 抗延伸性过强,面团筋力就强,面筋结构牢固,势必造成面团韧性和弹性过强,无法膨胀,起发不好,持气性过强,易收缩,导致成品体积小,表皮不光。 延伸性过强,面团太软弱,面筋网络结构不牢固,虽容易成形,但面团发酵时会迅速变软或流变,而且持气性差,气体易从表面溢出,制成的花饽饽体积小,或过度膨胀,并出现塌顶或变形。 稳定时间太短,成品韧性差,体积小,无咬劲,成品不挺,扁平,似厚饼,塌陷。稳定时间太长,发酵时间就长,起发效果差,成品体积小,弹性大,易收缩。 另外,面粉中还需要有一定数量的损伤淀粉。 酵母在发酵过程中,主要利用单糖来发酵,即产生二氧化碳气体使面团膨胀。